在国内为迎接双节积极排班轮休时、在巴以冲突升级时，日本在干嘛？
10月5日，日本东京电力再一次进行核污水排海，并计划在17天内排完7800吨核污水。无论是国人在愉快度过佳节的时候还是巴以战火纷飞的时候，日本依旧不紧不慢坚持核污水排海。
日本的水产品是最先受到中国“制裁”的。早在核污水排海第一天的8月24日，中国海关总署就全面暂停进口原产地为日本的水产品。
而作为最出名的日本料理，寿司和刺身是使用水产品最多的食物。但在核污水事件后，这些日料店不可避免的都出现了门可罗雀的窘境。尽管不少门店声称原料非日本原产，但在水循环下，一些都只是时间问题，这种情况下，除了寿司和刺身，日本餐厅还能卖些什么呢？
一、牛丼饭
尽管不是最出名的日料，但牛丼饭依旧是日本经典菜品之一。据2021年统计资料显示，日本的麦当劳分店有2909家，牛丼饭门店却多达4318家，名符其实的「和风速食」。
其中品牌要属吉野家（9861）最为出名。这家成立于 1899 年的餐厅，是日本历史最悠久的牛丼饭连锁品牌，全球门店1206家。2024财年半年期，吉野家品牌的销售额为4亿美元，同比增长10.6%，营业利润2300万美元，同比增长36.2%。整体集团销售额为6亿美元，同比增长12.0%，营业利润2700万美元，同比增加275.2%。
相比21年亏了3500万美元和22年营业利润仅为1600万美元，脱离疫情影响后逐渐复苏的吉野家没，也对业绩展望更为乐观。之前预测的24财年全年收益是3100万美元，现在上调至4700万美元，大超市场预期24.6%。预测公布后的第二天（10月12日），公司股价直接跳空高开，大涨8.55%。
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不过要论规模，后辈食其家才是日本最大的牛丼饭连锁品牌，目前全球门店高达 2617 家，是吉野家的两倍多，而和吉野家形成差异化竞争的，是食其家更优惠的价格。
比如，小份吉野家牛丼饭+味增汤+小菜售价641日元（31元人名币），同一套餐食其家的价格只要540日元（26元人名币），尽管价差并不明显，但在如今物价高涨的日本，精打细算已经被打工人渗透到一日三餐。
来源：食其家
更多的店铺以及低价策略吸引的更多客流，让食其家仅在24财年的一个季度销售额就达到4亿美元，营业利润2500万美元。以品牌计，在盈利能力方面食其家也略占优势，净利率为6.01%，吉野家为5.72%。
食其家隶属日本连锁集团Zensho Holdings（7550）。今年5 月，Zensho收购一家德国的外卖寿司餐厅。6月，又以约6亿美元收购了在美英地区主营3000家寿司外卖店的Snowfox。对此，市场反应积极，集团股价极速拉升。
至此，集团全球门店数量飙升至10940家，运营部门囊括食其家、滨寿司、快餐部、餐厅部、零售部等六个业务。其中仅快餐部就集结5个品牌，门店数量高达6353家，誓要把全球化贯彻到底。
但也正因为庞大的规模，尽管对比单一品牌，食其家的净利率更具优势，但放大到整个集团，Zensho净利率仅剩3.1%。
零售和餐厅业务是拉低集团利润水平的大头。增速上，在各部门摆脱疫情影响同比增长时，零售部却下降了 0.1%。对盈利不足的餐厅部，增速倒退的零售部，坚持“瘦身”才能更好提高效率，越是全球化的企业越需要效益最大化。
其实吉野家之前的处境也好不到哪去，除了主品牌吉野家外，集团旗下还有花丸、阿克麦和京樽三个品牌门店，但这些门店不是每一个都能赚钱，拖累整个集团净利率常年连1%都上不去。
直到疫情冲击整个餐饮业态、日本政府施压企业改革重组，集团这才开始缩减业务。2020年转让阿克麦全部股权，2021年转让京樽全部股权。如今，仅保留两个部门的吉野家“瘦身”效果立竿见影。
剔除有疫情补贴的21-23财年，采用截止今年3-8月的24财年中期数据计算营业的盈利水平更为客观。在此期间，吉野家净利润为2千万美元，净利率达到3.14%，直接创下历史新高。
不过，吉野家的措施也仅仅是摘除不良业绩部门，对具体门店经营的借鉴意义可能不够直观，不知道怎么压缩成本提高效益的，还可以参考另一家日本餐厅——萨莉亚（7581）。
二、萨莉亚的“沙县意面”
这家日本人开的意大利餐厅卖的是沙县小吃的价格。
9块的意面、24块的披萨、36一瓶的意大利原装进口葡萄酒，只需一份牛丼饭的价格，就能在萨莉亚点上两个菜。而这种售价，就像你不会追究蜜雪冰城用得是不是真奶一样，萨莉亚的后厨也不一定要有个意大利人。
没有正宗的意式风味，但价格优势依旧让萨莉亚在中国大受欢迎，营业利润中有90%来自亚洲，不难猜其中贡献最大的是中国，而且还是最卷的北上广深。
能在最卷的城市，卖出最低的售价，萨莉亚的秘诀在于拥有一套“中央厨房”。从播种收成到出锅上桌，萨莉亚全程包揽，不仅降低成本，上菜速度更是称神，不到10分钟就能上15道菜，这对于常常需要急头白脸吃一餐的打工族非常重要。
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餐品制作上，一款门店畅销的米饭都由工厂统一煮好分送的，既节省时间还统一了味道。而行业中最需要“压榨”的人工成本，萨莉亚当然也不会放过，甚至量化出员工每1秒=0.22日元。
不过萨莉亚在日本的发展却不容乐观。日本国内实际工资的上涨速度远不及名义工资总额，日元贬值带来沉重进口成本，但消费者价格偏好的倾向也不允许萨莉亚“自砸招牌”通过涨价来缓解负担。截止24财年上半年，日本市场亏损达到900万美元。
但出海的好处让萨莉亚仍实现整体盈利。
相比日本的亏损，中国、新加坡等海外市场的收入高达5600万美元。在24财年半年期间，萨莉亚总销售额同比增加27％，达到12亿美元，营业利润增加约17倍，达到4800万美元。疫情补贴的减少让净利润下滑9％，降至3400万美元，但也基本恢复到疫情前的水平。
在24财年的业绩预想中，萨莉亚合并销售额将增长15％，达到14亿美元；净利润将同比上涨59％，达到5500万美元，有望创下14年来历史新高。整体来说这一目标实现难度不大。
首先价格方面。日本地区的主食不涨价，但像奶酪碎这种小配料从免费改为收费。从顾客平均支出来看，海外门店涨幅最为明显，同比增加25%，日本国内仅同比+3%。
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其次是客流方面。同比来看，海外市场客流增长有所放缓，而疫情影响消退后，因“不涨价”策略，萨莉亚在目前日本高通胀环境下深受民众青睐，客流量得以快速提升。两大市场客流和均价的差异化发展很好的对冲了单一市场无法协同增长，进而影响企业整体营收的风险。 
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平均来看，萨莉亚净利率为4%，吊打上面两个卖牛丼饭的，最关键的是，萨莉亚部分食物售价仅是牛丼饭的三分之一。在降低成本和提高效益方面，萨莉亚简直是餐饮界的参考典范。
三、股价新高后
三家企业最近都创下了历史新高的股价水平，想必积极的业绩收入和预期已被市场消化，短期高位难以突破，但长远来看，三家餐企都有各自的发展和改善空间。
萨莉亚是消费降级大趋势下的利好标的，目前门店只有1543家，未来发展还有足够的市场空间。但目前企业的局限是，中央工厂只在日本吉川，未来若要持续发展全球化，再建工厂必不可少。但想把供应链复制到其他市场，前期少不了资金投入，商业模式能否走通海内外需要持续关注。
目前食其家的中国门店不到500家，既是最薄弱的市场也是未来的增长空间，但在集团方面，Zensho需要改善经营模式，缩减盈利滞缓的业务，提高整体运营效率。
吉野家是这三家中最需要小心谨慎的。
一是全球化进展不顺，海外收入不到总营收的15%；二是价格对比同行没有优势，盈利能力同样处于劣势；三是没有自己的供应链。萨莉亚有中央厨房，卖的都是预制菜；Zensho有自己的食品采购部门，99%的产能供给自家品牌。
吉野家没有自己的供应链，这可能也是为什么，牛丼饭卖的比别家贵，赚的反而更少。而且别小看这几块钱的差价，从以下点位图可以看出，目前日本地区食物的售价是影响客流增速的关键，要是从客流端就失去优势，就很难在市场中形成竞争壁垒。
制图：日本分析师中井明人
自建供应链有多重要？国内鲜明的例子是：自建养鸡场的老乡鸡，22年净利率为5.33%，而只是母鸡搬运工的乡村基，净利率仅为0.66%。
连锁餐饮行业具有强者恒强的优势，尽管自主供应链、自建中央厨房需要投入的成本巨大，商业模式可能也无法成功复制每个市场，但最终的马太效应会让最少的头部餐饮企业，把握着最高的行业利润。
四、结语
日本核污水今年的排海计划分为四期，现在第二期已经结束。对于普通消费者来说，除了尽量抵制危害明显的水产品外，其实也触及不到更高层面的抗议。但在食物选择上，日本餐厅仍有不少可以售卖的餐品。
对于投资者而言，日本餐饮服务市场规模预计 2023 年为 2372.8 亿美元，预计 2029 年将达到 4210.2 亿美元，复合年增长率为超过10%，加上出海优势，本文总结的吉野家、Zensho、萨莉亚都是其中值得关注的标的。
