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文章背景简介
中国黄酒是一种由大米、糯米、小米加入小麦曲或者酵母发酵而成的酒精饮料。生产广泛分布在浙江、山东和长三角流域。黄酒隶属于世界上三大最受欢迎的酒精饮料门类之一（即啤酒，葡萄酒和米酒）。黄酒作为一种传统的酒精饮料，因其独特的风味、低酒精度和丰富的营养物质，比如氨基酸、多肽类、维生素和低聚糖，所以在中国备受欢迎。
中国是世界上最古老的文明之一，黄酒是中国最先生产出的酒，其历史可以追溯到5000多年前；黄酒是中华文化的瑰宝和珍贵的科学遗产，且中国是黄酒的主要出口国。中国黄酒的种类繁多，比如福建老酒、绍兴黄酒、上海老酒和山东即墨老酒。绍兴黄酒似乎是原始品种，并记录在春秋（公元前770－476年）和战国（公元前475－221年）时期的著作中。黄酒独特的风味和香气已发展了数千年而出口到世界各地。
2020年，中国黄酒的产量为365万千升。根据国家统计局的数据，2021年，纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒生产企业98家，累计完成销售收入127．17亿元，同比下降5．24％；利润16．74亿元，同比下降 0．97％。其中，2021年，黄酒龙头企业古越龙山实现营收15．77亿元，同比增长21．19％；实现净利润2亿元，同比增长33．21％。会稽山实现营收12．5亿元，同比增长12．81％；实现净利润2．8亿元，同比小幅下滑1．81％。尽管从数据上看，黄酒仍未实现正增长，但同比差距在缩小。
伴随着我国近十几年来生活水准的巨大提高，食品安全变得愈加重要。由微生物产生的含氮毒素，比如生物胺（BAs）和氨基甲酸乙酯（EC），在黄酒的发酵过程中被频繁检测到。其中，氨基甲酸乙酯（EC）是最大的危害，已被证实对小鼠、大鼠和猴子会产生致突变性和致癌性，致癌性已被分子生物学研究坐实。消费者将对提高食品质量和安全的需求的注意力，也开始转换成了对黄酒微生物组和代谢组之间的关系上。
2022年，江南大学工业生物技术教育部重点实验室ShufangTian等在《Current Research in Food Science》杂志（SCI IF＝6．27，JCR 1区）发表了题为“The microbiome of Chinese rice wine（Huangjiu）”的文章。此篇综述讨论了黄酒的研究进展，目的在于减少或者消除黄酒中的有害物质，旨在增进对于此领域的认识，并为其他发酵产品提高食品安全性提高参考。
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所用到的主要方法
（1）传统培养和非培养方法
（3）流式细胞术（FCM）
（4）宏基因组和高通量测序
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文章主要内容摘要
黄酒发酵微生物组及其代谢物对于风味和香气化合物的形成以及最终产品的独特感官特性至关重要。最近的研究揭示了微生物代谢与风味化合物之间的关系。主要研究工作是关键微生物物种对发酵的影响以及这些物种与黄酒潜在危险化合物之间的关系。然而，对丰度相对较低的微生物的贡献的知识和理解较少。未来的工作应旨在采用多组学方法，以提高对黄酒发酵的理解。
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