“盒马今天最重要的合作伙伴是曾经的餐饮供应链。”
作者：百合
编辑：tuya
出品：财经涂鸦（ID：caijingtuya）
5月9日，在盒马预制菜战略升级发布会上，盒马宣布首批13家企业和3家高校以及老板电器加入盒马发起的预制菜生态联盟。这13家企业包括安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家等。
据盒马预制菜部门总经理陈慧芳介绍，2017年盒马开始推出鲜食预制菜，迄今，全渠道的预制菜品类月均在售达1000多种，分为多种温层和多种形态包括即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。她还表示，今年将全面激素新品开发，打造品质化和差异化预制菜。
盒马CEO侯毅在现场表示，未来预制菜将成为生鲜行业的主要品类，从而取代初级农产品。“把预制菜做大做强之后，超市的商品结构会发生革命性变化，让消费者吃得更好、更方便。也正因为看到这些机会，在盒马内部，年初成立的预制菜一级商品采购部门和生鲜部门是同级的。”
盒马CEO侯毅，（来源：盒马）
侯毅表示，当下中国已经是一个富裕起来的国家，尤其在一二线城市，越来越多年轻人生活水平不比发达国家差，他们需要美味、健康和方便。也因此，消费升级带来了预制菜的迅速发展，而食品供应的快速发展保证了预制菜做得更好。“我们认为预制菜是为了消费升级而诞生的。”侯毅表示。
除了在口味上的升级之外，更便捷和更健康也是消费升级的方向。更便捷是标准化食品生产工艺以后，完成了免清洗、免切配，简单生产；更健康则是零添加、无糖、无卡路里、无抗生素等等，这些已经成为盒马商品的主旋律。
“更好吃、更便捷、更健康是未来的趋势，也是预制菜能为消费者创造额外价值的东西。”侯毅说。
从发展趋势看，预制菜的发展也是大势所趋。产业供应链提供且完整的消费场景，这种提供包括厨房革命、餐饮家庭化、食品工艺的进步，而尚存的挑战在于即食品的还原度。
厨房革命表现，是如今消费者家中多了更多的烹饪工具，比如空气炸锅、烤箱、早餐机等。盒马春季推出的烧烤季也是基于用户家里配有电烤炉而推出的，“盒马明年围绕预制菜会推烧烤季和火锅季两大季节，这两个季节是围绕所有的预制菜全面推进。”侯毅表示。
原来复杂的烧烤和火锅场景都可以搬到家里，这也是餐饮家庭化的体现。“盒马今天最重要的合作伙伴是原来的餐饮供应链。”他表示。由于餐饮供应链可以搬到家里，类似于酸菜鱼片已经实现了家庭场景和饭店场景做出同样水平的菜。
在家能做出大餐也离不开食品工艺的进步。保鲜技术、嫩化技术、保水技术、杀菌技术等食品技术的革命进步带来了预制菜复原度大幅提升。
在这些技术进步基础上，现在面临的最大机遇和挑战是即食品的还原度。在面制品和预拌菜上，技术基本解决了。面制品的机会点在于一切面制品皆可冻，盒马接下来要重点引进日本的冷冻方便面和冷冻炒饭，预拌菜也是今年重点。
而肉禽类、水产类和水果类上依然还有很多问题未解决。肉禽类做熟再冷冻基本上口味都不太好，今天肉禽类的食品工艺仍然没解决；鱼如果是油炸+浸泡工艺+冷冻，部分商品复原度达到90%以上，但是腊烧、红烧的鱼冻了再解冻基本都不好吃了；欧洲和日本水果已经全面冷冻销售了，所以盒马也在积极引进冷冻水果，在水果原产地快速冷冻掉，盒马认为这是巨大的市场机会点。
在侯毅看来，预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步。盒马近期也将组织合作伙伴参观日本食品展。据他透露，今年10月份，盒马在上海会开出以预制菜为核心的全新品类结构门店，店内主要是冷藏和冷冻预制菜，会把中国能做的预制菜全部做。
据他介绍，英国的玛莎超市的预制菜已经占比50%以上，日本永旺开出的第一家店都是冻品，冻品全是预制菜。“我们认为这是符合时代潮流趋势，因为大家需要更方便、更健康。”侯毅总结说。
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